AQUAMVIVAM

L'area meridionale della Murgia, descritta anche come Murgia carsica, è caratterizzata da una presenza particolare di grotte e ipogei.

In questo territorio, i terreni sabbiosi sono particolarmente vocati per la coltivazione.


"IL SUOLO È FERTILISSIMO IN OLIO, GRANO, ANICE, COMINO, MANDORLE, BIADE E LEGUMI.VUOL SI NOTARE CHE FRA I RICOLTI, ONDE MAGGIORMENTE SI AVVANTAGGIA LA CLASSE AGRICOLA È QUELLO DELLE CIPOLLE,RICERCATISSIME ANCHE DA LONTANE REGIONI, ESSENDO PRODOTTO SPECIALE DI UNA PARTE DI QUESTO SUOLO, CHE LE RENDE PREFERIBILI A QUANTE NE PRODUCONO ALTRI TERRENI".


Così il Cav.Sebastiano Luciani,nel testo del 1876 "Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 al 1875", descrive la felice vocazione agricola di questo territorio.
Conosciuta in passato come AQUAMVIVAM, Acquaviva delle Fonti deve il suo nome alla presenza nel sottosuolo di falde acquifere.In questa zona ben precisa della murgia carsica si è dato vita ad una varietà di cipolla rossa particolarmente apprezzata per la sua dolcezza(nulla togliere a quella di Tropea).

Campo di cipolle ad Acquaviva

Tutelata dal presidio SLOW FOOD, la Cipolla Rossa di Acquaviva è particolarmente indicata per ottime ricette in cucina, dalla semplice insalata di sole cipolle tagliate a julienne fino a primi piatti quali chitarrina(formato di pasta) con cipolle esiccate, comino e pecorino stagionato ecc.... Infine vien anche utilizzata per il famoso Calzone di cipolle o pizza farcita di cipolle.

Così versatile che con la cipolla rossa di Acquaviva sono state studiate altre ricette sfiziose per soddisfare tutti i palati.
Ecco una serie di immagini

Il Vincotto di fichi (U 'm r cutt)

A fine agosto, quando il sole è al massimo del suo splendore e i fichi hanno raggiunto la giusta maturazione,si va tutti in campagna per la raccolta dei fichi.

La raccolta avviene a mano, perchè questi frutti a giusta maturazione sono molto morbidi, quindi ogni bracciante ha con se un secchio o cesto in vimini in cui adagia con cura e delicatezza i frutti all'interno. Questo frutto essendo molto ricco di zuccheri, è anche il ritrovo di molti insetti tra cui api, vespe, zanzare, quindi sicuramente non si passa lisci. Un altro problemino molto fastidioso è quella sostanza che espelle, di colore bianco latte che provoca un fastidiosissimo prurito sulla pelle. Insomma tra insetti e prurito la raccolta dei fichi diventa una sofferenza.
Superate queste dure prove, si torna a casa con qualche quintale di fichi e solo allorara ha inizio la seconda fase di lavorazione per la produzione del vincotto di fichi.

Essi vengono dapprima lavati delicatamente,poi vengono messi in un caldaro e cotti al punto giusto.

La terza fase di lavoro è la pressa. Con l'ausilio di un torchio, il decotto viene prima pressato per estrarre tutti i liquidi dal frutto, poi filtrato con dei sacchi in stoffa resistenti agli strappi.

La quarta fase di produzione è quella forse più lunga e delicata. Il liquido ricavato viene rimesso sul fuoco e con una lentissima cottura si porta a riduzione quasi del 80/90%.

Vi starete chiedendo quale sarà il risultato...

Questo è il risultato di 20kg di fichi,solo 1,800kg.

Nei prossimi post vi svelerò le virtù e gli effetti benefici del VINCOTTO DI FICHI.

U CALLARIDD DI AGNELLO

L'estate è ormai quasi alle spalle. Come ogni ciclo di vita, sia con la primavera che con l'autunno si da vita ad un nuovo inizio;  un viaggio attraverso la flora e la fauna murgiana, alla scoperta delle insalatine novelle selvatiche, alle "erbacce" (così definite perchè tendenzialmente amare), la carne d'agnello, cinghiale..... .
La carne molto tempo fa era roba da ricchi, quindi era mangiata non da tutti. I pastori murgiani (sicuramente anche qualche mio antenato), che in questi periodi transumavano, e transumano ancora oggi con i loro greggi alla ricerca della flora novella per i loro animali, inventarono una delle ricette più azzeccate sia per stagionalità degl' ingredienti che per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale. I grandi feudatari disponevano anche di moltissimi animali da accudire. Non potendo gestire la situazione da soli, si servivano dell'aiuto di pastori,esperti del territorio, grandi nutrizionisti per animali ma completamente ignoranti. Ai pastori  era vietato mangiare carne perchè "dei ricchi". Loro dovevano mangiare solo erbacce amare, di li la nascita della ricetta dell'agnello con verdure murgiane cotto il tutto nel caldaro (pentola da cui prende il nome la ricetta in nome dialettale "la callarr").
La ricetta consisteva nel nascondere la carne durante la cottura sotto le erbacce, che grazie ai loro profumi decisi, riuscivano ad ingannare i massari (ispettori dei feudatari) che si avvicinavano ai pastori per vedere ed ispezionare cosa essi stessero mangiando. Quando il massaro si avvicinavo loro e scoperchiava il caldaro, vedeva solo verdure e si allontanava fregato e con le parole del pastore:"no mass r nan jè carn sò sc kit foggj"(no massaro non è carne, sono solo foglie,verdure).Oggi la ricett DU CALLARID D'AGNELLO è un'icona primaverile e autunnale e la murgia intera si profuma di esso. Chiamato in svariati modi, in relazione alla zona murgiana di produzione, U CALLARIDD è composto da:
carne di agnello, verdure selvatiche, formaggio pecorino, peperoncino, cipolle sponsali e porro selvatico.

Ricetta per 4 persone:
2 KG AGNELLO;
1KG CARDONCELLI SPINOSI;

STREETFOOD..."PANZEROTTO"

È obbligatorio, e perseguibile legalmente (scherzo), venire in terra murgiana ad assaporare il panzerotto fritto. Costui è principe delle serate in famiglia che si consumano a suon di birra e vino rosso.Siamo tutti li;intorno al tavolo in attesa che i panzerotti siano pronti. Et voilà, ecco è il momento tanto atteso la mamma che ci li porta. Al pomodoro e trecce sfilacciate fatte con latte misto o cime di rape o erbe campestri, questi sono i ripieni classici del nostro territorio. La sua semplice produzione li ha resi famosi a livello mondiale.Oggi vi svelerò la ricetta.

INGREDIENTI PER CIRCA 25/30 PANZEROTTI:
1kg Farina di semola rimacinata di grano duro,
25g sale fino,
15g zucchero,
20g lievito di birra,
60g burro,
550/600Ml acqua.

Per il ripieno:
1kg di trecce sfilacciate,
30 cucchiai di salsa  pomodoro fresco al basilico,

PROCEDIMENTO:
impastare tutti gli ingredienti tranne il burro che verrà aggiunto a fine impasto.Lasciar lievitare per tre volte il suo volume,formare delle palle di 55/60g,lasciar riposare per 30min poi stendere in modo tondeggiante fino a uno spessore di 4-5 mm,inserire nel centro la treccia,1cucchiaio di pomodoro,spennellare con acqua metà circonferenza del panzerotto,chiuderlo a mezza luna schiacciando i bordi e friggere in olio bollente girandoli e rigirandoli fino doratura e cottura ottimale.Buon Appetito.

        

                               

PROFUMO DI RUCCL

Murgia terra benedetta da DIO.
 Percorrendo le strade cittadine di Murgia, in Marzo, non si può non percepire il profumo della tradizione. In questo mese la donne e le nonne più esperte sono alle prese con la preparazione du "RUCCL"o focaccia di S.Giuseppe che coincide con il 19/03 ovvero giorno dell'omonimo Santo.
È amore a prima vista e a primo gusto. U RUCCL è in una sorta di calzone fatto con un impasto "pane" farcito con cipolle sponsali,uvetta malvasia seccata al sole e alici sotto sale. La sua forma caratteristica è simile ad una spirale. Di lunga preparazione, U Ruccl richiede un ottima praticità manuale.
Ingredienti per 1 focaccia di S.Giuseppe:
Per l'impasto"pane":
350g Semola rimacinata di grano duro,
170ml acqua,
15g sale fino,
1 cucchiaio di olio exvo,
100g di lievito madre o in mancanza 10g lievito di birra.
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti tranne l'olio.A impasto quasi pronto aggiungere l'olio, lasciar assorbire dalla massa.A impasto completo, coprire con un canovaccio e lasciarlo lievitare per 3 volte il suo volume in un luogo caldo.


Per la farcitura:
1kg di cipolle sponsali,
olio exvo q.b.,
150g uvetta malvasia secca (in mancanza di essa sostituire anche con uvetta sultanina),
10-12 filetti di alici sotto sale (NB prima dell'uso lavare le alici sotto acqua corrente).
Procedimento:
Sfogliare le cipolle eliminando le parti fibrose poi tagliarle nel senso della lunghezza

            

       

Stufare le cipolle con olio exvo utilizzando un coperchio.NB non aggiustare di sale le cipolle.Quando tutti gli ingredienti saranno pronti si procederà all'esecuzione.Stendere l'impasto pane fino a uno spessore di 2 MM.Ungere con olio la sfoglia,disporre le cipolle stufate (fredde), uvetta e pezzi qui e li di alici.Arrotolarlo su se stesso,arrotolarlo,schiacciarlo,ungerlo con abbondante olio,disporlo in una teglia circolare e cuocerlo in forno a 200Gradi per 30 min. A 15 min.di cottura tirare fuori dal forno capovolgerlo e completare la cottura. Buon Appetito