Antiche ricette murgiane: U CALLARIDD DI AGNELLO

L'estate è ormai quasi alle spalle. Come ogni ciclo di vita, sia con la primavera che con l'autunno si da vita ad un nuovo inizio; un viaggio attraverso la flora e la fauna murgiana, alla scoperta delle insalatine novelle selvatiche, alle "erbacce" (così definite perchè tendenzialmente amare), la carne d'agnello, cinghiale..... .
La carne molto tempo fa era roba da ricchi, quindi era mangiata non da tutti. I pastori murgiani (sicuramente anche qualche mio antenato), che in questi periodi transumavano, e transumano ancora oggi con i loro greggi alla ricerca della flora novella per i loro animali, inventarono una delle ricette più azzeccate sia per stagionalità degl' ingredienti che per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale. I grandi feudatari disponevano anche di moltissimi animali da accudire. Non potendo gestire la situazione da soli, si servivano dell'aiuto di pastori,esperti del territorio, grandi nutrizionisti per animali ma completamente ignoranti. Ai pastori era vietato mangiare carne perchè "dei ricchi". Loro dovevano mangiare solo erbacce amare, di li la nascita della ricetta dell'agnello con verdure murgiane cotto il tutto nel caldaro (pentola da cui prende il nome la ricetta in nome dialettale "la callarr").
La ricetta consisteva nel nascondere la carne durante la cottura sotto le erbacce, che grazie ai loro profumi decisi, riuscivano ad ingannare i massari (ispettori dei feudatari) che si avvicinavano ai pastori per vedere ed ispezionare cosa essi stessero mangiando. Quando il massaro si avvicinavo loro e scoperchiava il caldaro, vedeva solo verdure e si allontanava fregato e con le parole del pastore:"no mass r nan jè carn sò sc kit foggj"(no massaro non è carne, sono solo foglie,verdure).Oggi la ricett DU CALLARID D'AGNELLO è un'icona primaverile e autunnale e la murgia intera si profuma di esso. Chiamato in svariati modi, in relazione alla zona murgiana di produzione, U CALLARIDD è composto da:
carne di agnello, verdure selvatiche, formaggio pecorino, peperoncino, cipolle sponsali e porro selvatico.

Ricetta per 4 persone:
2 KG AGNELLO;
1KG CARDONCELLI SPINOSI;

1KG CICORIELLA SELVATICA;
500G FINOCCHIETTO SELVATICO;
500G CARDONI;
250G SPONSALI;
250G PORRO SELV.;
1OOG PECORINO STAG.30 M;
SALE,PEPE,PEPERONCINO E OLIO q.b.