La nostra grande voglia di genuinità,nel corso dei secoli, ci ha portato ad utilizzare le erbe eduli come veri e propri sostituti a i moderni farmaci. Questo fenomeno ha favorito un ritorno alla sana abitudine dei nostri Nonni, cioè di raccogliere le erbe spontanee o di coltivare in casa le principali essenze medicinali. È possibile ancora oggi preparare rosoli, liquori etc etc con esse, preservando in essi le virtù curative. In poche parole, possedere liquori fatti alle erbe, è come fornirsi di una minifarmacia generis.
-L'acqua di melissa è un tonico per vincere l'inappetenza,
-Liquore all'ortica è anti anemico,
-Liquore alla salvia o menta sono antidepressivi,
-Liquore al prezzemolo o al finocchio contro i dolori articolari
-Liquore aglio, cipolla, melissa, cardi e biancospino come cardiotonico,
-Liquore al rosmarino o ai carciofi come coleretico,
-Liquore alloro contro l'alito cattivo,
-Liquore alla melissa, camomilla e menta contro la nausea,
etc etc .
Questi sono alcuni dei liquori che produco e produciamo in terre di Murgia. Per gustarli non necessariamente si deve accusare qualche disturbo: non ci sono effetti collaterali.
Nel prossimo post vi svelerò alcune ricette di questi fantastici liquori e l'inconfondibile e inimitabile PADRE PEPPE.
martedì 11 novembre 2014
Fitoalimurgia e Fitoterapialimurgica
Cucinare e curarsi con le piante e le erbe spontanee è un dono del Signore.Le piante che generosamente la nostra murgia ci offre sono più di 500 specie.Cicorielle campestri,Sivoni,Bietoline,Finocchietti, Cardi Spinosi,Lampascioni(cipolle muscari),Asparagi,Rucola,Asfodelina,Borragine,Ortica,Senapi,Funghi cardoncelli etc,etc,etc.La maggior parte di esse vengono raccolte in primavera e autunno,quando le piogge e la temperatura favoriscono la loro crescita.
Cavatelli con le erbe della murgia:
ingredienti per 4 persone
300g cavatelli fatti a mano,
300g pomodorini maturi(se appesi meglio)
olio ex.v.o.Q.B.,
sale,
Ricotta marzotica,
erbe eduli:aglio selv.,cipolle sponsali,basilico,prezzemolo,timo,serpillo,menta,salvia,melissa,origano,alloro,assenzio,borragine e dente di leone.
Procedimento:
Soffriggere la cipolla nell'olio,aggiungere i pomodorini tagliati a metà,lasciare appassire e aggiungere tutte la erbe tritate grossolanamente.Salare, pepare e lasciar cuocere per una decina di minuti. Cuocere i cavatelli in acqua salata,saltarla insieme al sughetto murgiano,insaporire con ricotta marzotica e olio a crudo e.......Buon appetito.
LA VIDEO RICETTA DELLE ORECCHIETTE FATTE A MANO CON CARDI ,FINOCCHIETTO e MOLLICA DI PANE SFRITTA LA POTETE TROVARE NEL VIDEO DEL PARCO NAZIONALE DELL'ALTA MURGIA 4 PUNTATA.
Le sostanze terapeutiche che le erbe di murgia sono ricche,per lungo tempo hanno costituito l'unico rimedio a tanti malanni.Le proprietà curative delle piante e gli effetti delle erbe officinali sono da generazione in generazione tramandate,oggi sono diventate appannaggio della fitoterapia.Anche se per anni abbiamo pensato che le piante eduli non contenessero proteine a differenza della carne(oggi causa di alcuni malesseri),le nuove scoperte,che stanno oggigiorno facendo più seguaci,affermano che le piante sono ricchissime di proteine.Basti pensare all'ACETOSELLA DEI CAMPI,AMARANTO,ASPARAGO LA MALVA ETC ETC ETC.Attraverso le erbe possiamo ricavare le importantissime fibre ,capaci di abbassare il livello del colesterolo e quindi ridurre il fabbisogno di insulina il finocchietto e l'ortica ne sono ricche.Il calcio nell'amaranto,malva e tarassaco.Il fosforo nei germogli di trigonella,asparagi.......il ferro nella menta selvatica di murgia,trigonella e amaranto.Un grande rispetto va anche alle piante della famiglia delle brassicacee anticancerogene per eccellenza.
Altre proprietà e suggerimenti d'uso:
-DEPURATIVO DISINTOSSICANTE:CICORIELLA SELVATICA.
RICETTA PER IL DECOTTO:
Pestare 40g di radici di cicoriella,aggiungere 1lt acqua fredda,portare in ebollizione,raffreddare e bere 1 tazza prima dei pasti per 4-5giorni.
-ANTIREUMATICA :ORTICA
SEGRETO ANTIREUMATICO POPOLARE:
STROFINARE LA FOGLIA SULLA PARTE DEL CORPO DOLORANTE E L'ACIDO FORMICO CONTENUTO NEI PELI DELLE FOGLIE AGIRÀ DANDOVI OTTIMI RISULTATI.
-CONTRO TOSSE E MAL DI GOLA:MALVA
RICETTA :
Far bollire 1 cucchiaio di malva essiccata in 200ml acqua,adolcire con miele,filtrare e buona degustazione.
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| Acetosella |
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| Amaranto |
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| Asparagi selvatici |
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| asphodelina |
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| aspraggine |
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| borragine |
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| Lampascioni |
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| cicoriella campestre |
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| malva |
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| finocchietto selvatico |
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| pungitopo |
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| Senapi |
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| tarrasco |
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| trigonella |
Cavatelli con le erbe della murgia:
ingredienti per 4 persone
300g cavatelli fatti a mano,
300g pomodorini maturi(se appesi meglio)
olio ex.v.o.Q.B.,
sale,
Ricotta marzotica,
erbe eduli:aglio selv.,cipolle sponsali,basilico,prezzemolo,timo,serpillo,menta,salvia,melissa,origano,alloro,assenzio,borragine e dente di leone.
Procedimento:
Soffriggere la cipolla nell'olio,aggiungere i pomodorini tagliati a metà,lasciare appassire e aggiungere tutte la erbe tritate grossolanamente.Salare, pepare e lasciar cuocere per una decina di minuti. Cuocere i cavatelli in acqua salata,saltarla insieme al sughetto murgiano,insaporire con ricotta marzotica e olio a crudo e.......Buon appetito.
LA VIDEO RICETTA DELLE ORECCHIETTE FATTE A MANO CON CARDI ,FINOCCHIETTO e MOLLICA DI PANE SFRITTA LA POTETE TROVARE NEL VIDEO DEL PARCO NAZIONALE DELL'ALTA MURGIA 4 PUNTATA.
Le sostanze terapeutiche che le erbe di murgia sono ricche,per lungo tempo hanno costituito l'unico rimedio a tanti malanni.Le proprietà curative delle piante e gli effetti delle erbe officinali sono da generazione in generazione tramandate,oggi sono diventate appannaggio della fitoterapia.Anche se per anni abbiamo pensato che le piante eduli non contenessero proteine a differenza della carne(oggi causa di alcuni malesseri),le nuove scoperte,che stanno oggigiorno facendo più seguaci,affermano che le piante sono ricchissime di proteine.Basti pensare all'ACETOSELLA DEI CAMPI,AMARANTO,ASPARAGO LA MALVA ETC ETC ETC.Attraverso le erbe possiamo ricavare le importantissime fibre ,capaci di abbassare il livello del colesterolo e quindi ridurre il fabbisogno di insulina il finocchietto e l'ortica ne sono ricche.Il calcio nell'amaranto,malva e tarassaco.Il fosforo nei germogli di trigonella,asparagi.......il ferro nella menta selvatica di murgia,trigonella e amaranto.Un grande rispetto va anche alle piante della famiglia delle brassicacee anticancerogene per eccellenza.
Altre proprietà e suggerimenti d'uso:
-DEPURATIVO DISINTOSSICANTE:CICORIELLA SELVATICA.
RICETTA PER IL DECOTTO:
Pestare 40g di radici di cicoriella,aggiungere 1lt acqua fredda,portare in ebollizione,raffreddare e bere 1 tazza prima dei pasti per 4-5giorni.
-ANTIREUMATICA :ORTICA
SEGRETO ANTIREUMATICO POPOLARE:
STROFINARE LA FOGLIA SULLA PARTE DEL CORPO DOLORANTE E L'ACIDO FORMICO CONTENUTO NEI PELI DELLE FOGLIE AGIRÀ DANDOVI OTTIMI RISULTATI.
-CONTRO TOSSE E MAL DI GOLA:MALVA
RICETTA :
Far bollire 1 cucchiaio di malva essiccata in 200ml acqua,adolcire con miele,filtrare e buona degustazione.
venerdì 8 agosto 2014
i prodotti caseari di pecora murgiana
Come ben sappiamo, oltre alle sue squisite carni, alla sua morbida lana,la pecora moscia (murgiana) produce anche latte dall'aroma inconfondibile di erbe spontanee.Il suo latte,sin dai tempi più remoti,era lavorato dai mastri casari in svariati prodotti freschi,semi-stagionati e stagionati.Tra i prodotti freschi troviamo i nodini,stracciatelle,fior di latte,ricotta,burro e fior di ricotta.Tra i prodotti semi e stagionati troviamo la ricotta forte(ideale con le pettole), provole,provoloni,pecorini da tavola,pecorini stagionati canestrati ecc ecc.
Tra le tante preparazioni tipiche murgiane, come primo piatto spiccano i calzoni fatti con semola di grano duro ripieni con ricotta rigorosamente di pecora, zucchero, scorze di limone, cannella e chiodi di garofano.
Calzoni di ricotta di pecora tipici murgiani (piatto domenicale) di grande spessore nutrizionale, rigorosamente accompagnati con ragù di carne di pecora e spolverata di pecorino canestrato stagionato
Tra i dessert compare la crostata di ricotta di pecora
Ingredienti per una crostata di diametro 27cm :
500 g di pasta frolla già pronta
1 kg di ricotta di pecora asciutta (almeno 2 giorni di scolo e in assenza di ricotta di pecora usare ricotta di mucca
200 g di zucchero
la scorza di un limone grattuggiato
un pizzico di cannella
un pizzico di chiodi di garofano macinati
3 uova
2 tuorli
Procedimento:
setacciare la ricotta, aggiungere tutti gli ingredienti elencati e lavorarla con un cucchiaio schiacciandola in modo da creare una crema liscia e omogenea.
Foderare lo stampo con pasta frolla, bucherellare la base, versargli il composto, concludere la crostata con delle strisce di frolla e infornare a 180 gradi ventilato per un ora avendo cura di roteare di 90 gradi ogni 15 minuti la crostata.
Sfornare, lasciarla raffreddare e riporla in frigo almeno una notte.
Dopo di ciò sapete che fine fargli fare.
Tra le tante preparazioni tipiche murgiane, come primo piatto spiccano i calzoni fatti con semola di grano duro ripieni con ricotta rigorosamente di pecora, zucchero, scorze di limone, cannella e chiodi di garofano.
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| pecorino canestrato stagionato |
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| piccoli nodini |
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| formaggio pecorino |
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| Scamorze in fase di stagionatura |
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| cacioricotta di pecora |
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| Provoloni di pecora |
Le foto sono state fornite dal Caseificio Cicala, sito nel cuore della Murgia (Gravina in Puglia), leader nella produzione dei prodotti caseari di pecora della zona (se siete in zona fateci un salto, i prodotti sono veramente squisiti)
Calzoni di ricotta di pecora tipici murgiani (piatto domenicale) di grande spessore nutrizionale, rigorosamente accompagnati con ragù di carne di pecora e spolverata di pecorino canestrato stagionato
Tra i dessert compare la crostata di ricotta di pecora
Ingredienti per una crostata di diametro 27cm :
500 g di pasta frolla già pronta
1 kg di ricotta di pecora asciutta (almeno 2 giorni di scolo e in assenza di ricotta di pecora usare ricotta di mucca
200 g di zucchero
la scorza di un limone grattuggiato
un pizzico di cannella
un pizzico di chiodi di garofano macinati
3 uova
2 tuorli
Procedimento:
setacciare la ricotta, aggiungere tutti gli ingredienti elencati e lavorarla con un cucchiaio schiacciandola in modo da creare una crema liscia e omogenea.
Foderare lo stampo con pasta frolla, bucherellare la base, versargli il composto, concludere la crostata con delle strisce di frolla e infornare a 180 gradi ventilato per un ora avendo cura di roteare di 90 gradi ogni 15 minuti la crostata.
Sfornare, lasciarla raffreddare e riporla in frigo almeno una notte.
Dopo di ciò sapete che fine fargli fare.
Per ulteriori info non esitate a commentare o a scriverci sul profilo G+
giovedì 31 luglio 2014
Pecora con cipolle
È arrivato il momento tanto atteso.Dopo quasi 1 mese di pascolo tra le stoppie,la nostra pecora è pronta.Un'altra ricetta tipica è la pecora con cipolle(la pecr p l cpodd).Questa ricetta,come la rezzaul,callaridd e cutturidd nascono per mano dei pastori che un tempo pascolavano i greggi di ovini dei grandi signori.I grandi signori non permettevano ai pastori di potersi alimentare con carne,quindi con ingegno e astuzia inventarono queste pietanze fatte con carne ma ricoperte con abbondandissime verdure campestri o assai cipolla ecc. ecc.Quandol'ora di cena si avvicinava i massari(bracci destro dei grandi signori),per paura che i pastori potessero mangiare carne,controllavano cosa stessero cucinando e venivano ingannati dal enorme quantità di ortaggi e verdure messe sullo strato superiore della carne e se provavano a rimestare un pò non trovavano altro che vegetali.Quando poi i massari si allontanavano si dava il via alla cena vera e propria.
Ingredienti per 25 persone:
3 kg reale o garretti di pecora,(con ossa)
3,5 kg cipolle bianche,(pulite 3 kg)
3 cucchiai di sale grosso,
3 foglie di alloro,
3 piccoli peperoncini rossi
olio ex.v.o. q.b.,
3 cl di grappa o brandy,
Procedimento:
In una pentola abbastanza capiente,mettere circa 80-100 gr di olio.Tutto a freddo inserire 1 kg di cipolle affettate,1 kg di pecora,1 cucchiaio di sale,1 foglia di alloro,1 peperoncino e 1 cl di distillato.Continuare in sequenza fino al termine degli ingredienti.
Accendere la fiamma al massimo.Quando inizia la rosolatura aggiungere 1 bicchiere d'acqua,moderare la fiamma,aspettare che inizi a bollire, mettere il coperchio,portare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 4-4 ore e 30.
Scuotere la pentola nella prima ora di cottura di tanto in tanto.Trascorso questo tempo,cuocere ancora per 1 ora senza coperchio.Controllare di sale,sgrassare se necessario e...... buon appetito.
Ingredienti per 25 persone:
3 kg reale o garretti di pecora,(con ossa)
3,5 kg cipolle bianche,(pulite 3 kg)
3 cucchiai di sale grosso,
3 foglie di alloro,
3 piccoli peperoncini rossi
olio ex.v.o. q.b.,
3 cl di grappa o brandy,
Procedimento:
In una pentola abbastanza capiente,mettere circa 80-100 gr di olio.Tutto a freddo inserire 1 kg di cipolle affettate,1 kg di pecora,1 cucchiaio di sale,1 foglia di alloro,1 peperoncino e 1 cl di distillato.Continuare in sequenza fino al termine degli ingredienti.
Accendere la fiamma al massimo.Quando inizia la rosolatura aggiungere 1 bicchiere d'acqua,moderare la fiamma,aspettare che inizi a bollire, mettere il coperchio,portare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 4-4 ore e 30.
Scuotere la pentola nella prima ora di cottura di tanto in tanto.Trascorso questo tempo,cuocere ancora per 1 ora senza coperchio.Controllare di sale,sgrassare se necessario e...... buon appetito.
mercoledì 30 luglio 2014
La mandorla
Filippo Cea,Genco,Antonio de Vito
I nomi sopra elencati sono,nel murgiano,le varieta'di mandorlo piu' diffuso.Comunemente chiamata Mandorla di Toritto(paese murgiano da cui prende il nome)fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani,Ministero delle Politiche Agricole,Alimentari e Forestali ed è presidio slow food.
Questo arbusto lo si incontra facilmente camminando in murgia è diffuso sia in terreni adibiti alla coltivazione sia allo stato libero. In ambito culinario e'un ingrediente utilizzato dall'antipasto al dessert.Raccolte e mangiate(con la buccia verde) ancora leggermente acerbe rinfrescano, dissetano e col nostro sole.... sai quanto e'utile(daltronde gratis).
A giusta maturazione si raccolgono, si sgusciano,si lasciano asciugare al sole e da questo momento inizia il suo percorso.Con la spremitura a freddo si ottiene l'olio di mandorla dolce,utilizzato come condimento oppure in campo parafarmaceutico contro le smagliature.Pelata e sfarinata come farina in pasticceria. Leggermente tostata e salata come apristomaco o prebirra.Frantumata,in svariati pesti,oppure,tostata perfetta per Antichi dolci della tradizione.
Spiccano tra i dessert tipici murgiani il torrone,la torta di mandorle e marmellata di gelsi,il mandorlaccio,i fior di mandorla con scorzette di arancia e limone e l'indimenticabile marzapane fatto con olio, mandorle e cioccolato fondente.
Nel video che segue vi mostrerò come preparare il marzapane.Gli ingredienti per 1kg di biscottini sono:2 uova, 100g zucchero, 70g olio ex.v.o., 250g di farina 00, 125g mandorle tostate, 125g cioccolato fondente al 70%, 60/70g di latte fresco tiepido, 5g ammoniaca per dolci(lievito).La temperatura per la prima cottura deve essere di 180 gradi per 20/30 minuti,la stessa temperatura per la seconda cottura.La doratura finale è a vostra discrezione.
I nomi sopra elencati sono,nel murgiano,le varieta'di mandorlo piu' diffuso.Comunemente chiamata Mandorla di Toritto(paese murgiano da cui prende il nome)fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani,Ministero delle Politiche Agricole,Alimentari e Forestali ed è presidio slow food.
A giusta maturazione si raccolgono, si sgusciano,si lasciano asciugare al sole e da questo momento inizia il suo percorso.Con la spremitura a freddo si ottiene l'olio di mandorla dolce,utilizzato come condimento oppure in campo parafarmaceutico contro le smagliature.Pelata e sfarinata come farina in pasticceria. Leggermente tostata e salata come apristomaco o prebirra.Frantumata,in svariati pesti,oppure,tostata perfetta per Antichi dolci della tradizione.
Spiccano tra i dessert tipici murgiani il torrone,la torta di mandorle e marmellata di gelsi,il mandorlaccio,i fior di mandorla con scorzette di arancia e limone e l'indimenticabile marzapane fatto con olio, mandorle e cioccolato fondente.
Nel video che segue vi mostrerò come preparare il marzapane.Gli ingredienti per 1kg di biscottini sono:2 uova, 100g zucchero, 70g olio ex.v.o., 250g di farina 00, 125g mandorle tostate, 125g cioccolato fondente al 70%, 60/70g di latte fresco tiepido, 5g ammoniaca per dolci(lievito).La temperatura per la prima cottura deve essere di 180 gradi per 20/30 minuti,la stessa temperatura per la seconda cottura.La doratura finale è a vostra discrezione.
RIGOROSAMENTE FATTI A MANO (tagliatelle senza uova)
Non potevano mancare in questo blog le video-ricette sulla produzione della pasta, come scritto nel titolo RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.
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| Tagliatelle lunghe senza uova con polpette di pane al pecorino |
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| Alternativa alle tagliatelle lunghe: tagliarina corta senza uova con lenticchie murgiane dop |
RIGOROSAMENTE FATTI A MANO (cavatelli a 1 dito)
Non potevano mancare in questo blog le video-ricette sulla produzione della pasta, come scritto nel titolo RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.
RIGOROSAMENTE FATTI A MANO (cavatelli a 3 dita)
Non potevano mancare in questo blog le video-ricette sulla produzione della pasta, come scritto nel titolo RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.
martedì 29 luglio 2014
RIGOROSAMENTE A MANO (Orecchiette)
Non potevano mancare in questo blog le video-ricette sulla produzione della pasta, come scritto nel titolo RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.
mercoledì 23 luglio 2014
Il Pane: l'ingrediente dai mille usi (Parte 3: Polpette di Pane)
Per le polpette di pane e pecorino murgiano:
Ingredienti per 5 persone:
5 uova,
1 cucchiaino raso di sale,
prezzemolo tritato al momento q.b.
pepe q.b.,
250 gr. di mollica di pane raffermo(no pane bianco),
3 cucchiai di pecorino grattugiato,
olio ex.v.o. per friggere q.b.
Per la salsa di pomodoro fresca cipolle e basilico:
5 cucchiai di olio ex.v.o.,
50 gr. cipolla bianca,
1 lt. salsa di pomodoro fresca,
Procedimento:
Per prima cosa preparare la salsa di pomodoro.Mettere in una pentola capace l'olio e la cipolla tagliata julienne,rosolare senza bruciare e aggiungere la passata di pomodoro(n.b.per passata di pomodoro non intendo quella pronta,comunque in mancanza di tempo può andar bene).Far prendere il bollore e aggiungere il basilico(io ci aggiungo sampre anche del peperonci,facoltativo),lasciare cuocere a fiamma moderata circa 30 minuti col coperchio(non asciugare troppo la salsa perchè le polpette hanno bisogno di molta umidità per gonfiarsi nel sugo).
Rompere le uova fresche di campagna,aggiungere sale,pepe,pecorino,prezzemolo e sbatterle per qualche minuto.Aggiungere la mollica di pane spezzettata e amalgamare finchè il pane non avrà assorbito tutte le uova.Lasciar riposare 5 minuti.In una padella riscaldare a 170 gradi C. l'olio, con l'aiuto di un cucchiaio formare delle polpette immergendole direttamente nell'olio.Rosolarle ambo i lati e scolarle ben dorate.A questo punto è arrivato il momento di aggiungerle al pomodoro cuocerle per altri 10 minuti e il gioco è fatto.La pasta più indicata sono i cavatelli a 3 dita RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.
Ingredienti per 5 persone:
5 uova,
1 cucchiaino raso di sale,
prezzemolo tritato al momento q.b.
pepe q.b.,
250 gr. di mollica di pane raffermo(no pane bianco),
3 cucchiai di pecorino grattugiato,
olio ex.v.o. per friggere q.b.
Per la salsa di pomodoro fresca cipolle e basilico:
5 cucchiai di olio ex.v.o.,
50 gr. cipolla bianca,
1 lt. salsa di pomodoro fresca,
Procedimento:
Per prima cosa preparare la salsa di pomodoro.Mettere in una pentola capace l'olio e la cipolla tagliata julienne,rosolare senza bruciare e aggiungere la passata di pomodoro(n.b.per passata di pomodoro non intendo quella pronta,comunque in mancanza di tempo può andar bene).Far prendere il bollore e aggiungere il basilico(io ci aggiungo sampre anche del peperonci,facoltativo),lasciare cuocere a fiamma moderata circa 30 minuti col coperchio(non asciugare troppo la salsa perchè le polpette hanno bisogno di molta umidità per gonfiarsi nel sugo).
Rompere le uova fresche di campagna,aggiungere sale,pepe,pecorino,prezzemolo e sbatterle per qualche minuto.Aggiungere la mollica di pane spezzettata e amalgamare finchè il pane non avrà assorbito tutte le uova.Lasciar riposare 5 minuti.In una padella riscaldare a 170 gradi C. l'olio, con l'aiuto di un cucchiaio formare delle polpette immergendole direttamente nell'olio.Rosolarle ambo i lati e scolarle ben dorate.A questo punto è arrivato il momento di aggiungerle al pomodoro cuocerle per altri 10 minuti e il gioco è fatto.La pasta più indicata sono i cavatelli a 3 dita RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.
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