Pecora con cipolle

 È arrivato il momento tanto atteso.Dopo quasi 1 mese di pascolo tra le stoppie,la nostra pecora è pronta.Un'altra ricetta tipica è la pecora con cipolle(la pecr p l cpodd).Questa ricetta,come la rezzaul,callaridd e cutturidd nascono per mano dei pastori che un tempo pascolavano i greggi di ovini dei grandi signori.I grandi signori non permettevano ai pastori di potersi alimentare con carne,quindi con ingegno e astuzia inventarono queste pietanze fatte con carne ma ricoperte con abbondandissime verdure campestri o assai cipolla ecc. ecc.Quandol'ora di cena si avvicinava i massari(bracci destro dei grandi signori),per paura che i pastori potessero mangiare carne,controllavano cosa stessero cucinando e venivano ingannati dal enorme quantità di ortaggi e verdure messe sullo strato superiore della carne e se provavano a rimestare un pò non trovavano altro che vegetali.Quando poi i massari si allontanavano si dava il via alla cena vera e propria.
Ingredienti per 25 persone:

3 kg reale o garretti di pecora,(con ossa)
3,5 kg cipolle bianche,(pulite 3 kg)
3 cucchiai di sale grosso,
3 foglie di alloro,
3 piccoli peperoncini rossi
olio ex.v.o. q.b.,
3 cl di grappa o brandy,




Procedimento:
In una pentola abbastanza capiente,mettere circa 80-100 gr di olio.Tutto a freddo inserire 1 kg di cipolle affettate,1 kg di pecora,1 cucchiaio di sale,1 foglia di alloro,1 peperoncino e 1 cl di distillato.Continuare in sequenza fino al termine degli ingredienti.

Accendere la fiamma al massimo.Quando inizia la rosolatura aggiungere 1 bicchiere d'acqua,moderare la fiamma,aspettare che inizi a bollire, mettere il coperchio,portare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 4-4 ore e 30.

Scuotere la pentola nella prima ora di cottura di tanto in tanto.Trascorso questo tempo,cuocere ancora per 1 ora senza coperchio.Controllare di sale,sgrassare se necessario e...... buon appetito.

La mandorla

Filippo Cea,Genco,Antonio de Vito


I nomi sopra elencati sono,nel murgiano,le varieta'di mandorlo piu' diffuso.Comunemente chiamata Mandorla di Toritto(paese murgiano da cui prende il nome)fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani,Ministero delle Politiche Agricole,Alimentari e Forestali ed è presidio slow food.

                                               

Questo arbusto lo si incontra facilmente camminando in murgia è diffuso sia in terreni adibiti alla coltivazione sia allo stato libero. In ambito culinario e'un ingrediente utilizzato dall'antipasto al dessert.Raccolte e mangiate(con la buccia verde) ancora leggermente acerbe rinfrescano, dissetano e col nostro sole.... sai quanto e'utile(daltronde gratis).

A giusta maturazione  si raccolgono, si sgusciano,si lasciano asciugare al sole e da questo momento inizia il suo percorso.Con la spremitura a freddo si ottiene l'olio di mandorla dolce,utilizzato come condimento oppure in campo parafarmaceutico contro le smagliature.Pelata e sfarinata come farina in pasticceria. Leggermente tostata e salata come apristomaco o prebirra.Frantumata,in svariati pesti,oppure,tostata perfetta per Antichi dolci della tradizione.
Spiccano tra i dessert tipici murgiani il torrone,la torta di mandorle e marmellata di gelsi,il mandorlaccio,i fior di mandorla con scorzette di arancia e limone e l'indimenticabile marzapane fatto con olio, mandorle e cioccolato fondente.
Nel video che segue vi mostrerò come preparare il marzapane.Gli ingredienti per 1kg di biscottini sono:2 uova, 100g zucchero, 70g olio ex.v.o., 250g di farina 00, 125g mandorle tostate, 125g cioccolato fondente al 70%, 60/70g di latte fresco tiepido, 5g ammoniaca per dolci(lievito).La temperatura per la prima cottura deve essere di 180 gradi per 20/30 minuti,la stessa temperatura per la seconda cottura.La doratura finale è a vostra discrezione.

 

RIGOROSAMENTE FATTI A MANO (tagliatelle senza uova)

Non potevano mancare in questo blog le video-ricette sulla produzione della pasta, come scritto nel titolo RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.

Tagliatelle lunghe senza uova con polpette di pane
al pecorino

Alternativa alle tagliatelle lunghe: tagliarina
corta senza uova con lenticchie
murgiane dop

RIGOROSAMENTE FATTI A MANO (cavatelli a 1 dito)

Non potevano mancare in questo blog le video-ricette sulla produzione della pasta, come scritto nel titolo RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.

RIGOROSAMENTE FATTI A MANO (cavatelli a 3 dita)

Non potevano mancare in questo blog le video-ricette sulla produzione della pasta, come scritto nel titolo RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.

RIGOROSAMENTE A MANO (Orecchiette)

Non potevano mancare in questo blog le video-ricette sulla produzione della pasta, come scritto nel titolo RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.

Il Pane: l'ingrediente dai mille usi (Parte 3: Polpette di Pane)

Per le polpette di pane e pecorino murgiano:

Ingredienti per 5 persone:

5 uova,
1 cucchiaino raso di sale,
prezzemolo tritato al momento q.b.
pepe q.b.,
250 gr. di mollica di pane raffermo(no pane bianco),
3 cucchiai di pecorino grattugiato,
olio ex.v.o. per friggere q.b.


Per la salsa di pomodoro fresca cipolle e basilico:

5 cucchiai di olio ex.v.o.,
50 gr. cipolla bianca,
1 lt. salsa di pomodoro fresca,


Procedimento:

Per prima cosa preparare la salsa di pomodoro.Mettere in una pentola capace l'olio e la cipolla tagliata julienne,rosolare senza bruciare e aggiungere la passata di pomodoro(n.b.per passata di pomodoro non intendo quella pronta,comunque in mancanza di tempo può andar bene).Far prendere il bollore e aggiungere il basilico(io ci aggiungo sampre anche del peperonci,facoltativo),lasciare cuocere a fiamma moderata circa 30 minuti col coperchio(non asciugare troppo la salsa perchè le polpette hanno bisogno di molta umidità per gonfiarsi nel sugo).

Rompere le uova fresche di campagna,aggiungere sale,pepe,pecorino,prezzemolo e sbatterle per qualche minuto.Aggiungere la mollica di pane spezzettata e amalgamare finchè il pane non avrà assorbito tutte le uova.Lasciar riposare 5 minuti.In una padella riscaldare a 170 gradi C. l'olio, con l'aiuto di un cucchiaio formare delle polpette immergendole direttamente nell'olio.Rosolarle ambo i lati e scolarle ben dorate.A questo punto è arrivato il momento di aggiungerle al pomodoro cuocerle per altri 10 minuti e il gioco è fatto.La pasta più indicata sono i cavatelli a 3 dita RIGOROSAMENTE FATTI A MANO.

 

Il Pane: l'ingrediente dai mille usi (Parte 2: Panzanella)

Ecco la seconda parte:
qui ci sono immagini e video ricette sulla panzanella (cialledda fredd)

Il Pane: l'ingrediente dai mille usi (Parte 1: Bruschette)

Da una alimentazione povera per costrizione e necessità si è passati ad un alimentazione povera per attualità. Purtroppo la cattiva alimentazione non ha mai portato benessere,anzi,soltanto dispiacere basta pensare all'eccesso di carne rossa che da una volta a settimana(la domenica)a 4/5 volte quindi, con i disturbi ad essa collegati e, contraddizione, da dover mangiare frutta e verdura di stagione (ovviamente) in quantità no limits, forse, neanche 1 volta. Ma tutti i mali non vengono per nuocere. L'ingrediente re di Murgia è il Pane: buono, versatile, 1000 usi e....... In passato a causa della povertà, le famiglie più disagiate e numerose impararono a non buttare via nulla ma a riutilizzare materie prime che oggi, forse, buttiamo in spazzatura senza neanche averle assaggiate. E poi c'è la crisi!

A sinistra Ieri (corretta alimentazione) e a destra Oggi 

Qui di seguito vi mostrerò alcune immagini e video ricette su come riutilizzavamo il pane:
LA MITICA BRUSCHETTA BIANCA, ROSSA CON ORIGANO SELVATICO MURGIANO E ROSSA, AGLIO E RUCOLA SELVATICA PICCANTE.

Nella seconda parte e successive ci saranno
LA CIALLEDDA FREDD, I CRACKERS E PER CONCLUDERE LE POLPETTE DI PANE E PECORINO INZUPPATE IN UNA SQUISITA SALSA DI POMODORO FRESCA CON CIPOLLA E BASILICO.

  

Ecco il terzo dei quattro episodi di Viaggio in Puglia.
In questo video si parlerà di Gravina in Puglia dove è presente la sede del Parco Nazionale dell'Alta Murgia.
Per il resto il video parlerà a se.

www.galterredimurgia.it

il 5 coste di pecora Murgiana che marezzatura.
Fantastiche cotte alla griglia e insaporite con cipolla e pomodori ramati cotti anch'essi sulla griglia

Ricetta ermetica:
in questa giara sono racchiusi secoli di storia, conflitti, transumanze, vite spezzate e soprattutto il profumo di Murgia.

Parco Nazionale dell' Alta Murgia

In questo video dalla durata di 15 minuti, realizzato da Sabrina Merolla e con la collaborazione del sottoscritto, è descritta in breve l'essenza della Murgia.
Questo è il quarto episodio di una serie video che descrivono tutto il Parco.
Oltre alla descrizione e alla spiegazione della nostra terra potrete trovare alcune delle ricette in versione video del pane, della pasta, della pecora e di un primo piatto simbolo della nostra terra, il cardo spinoso, poichè nasce spontaneamente solo sulla Murgia.

Oro di Murgia (parte 2)

Giugno e' il mese in cui il grano,nella mia murgia,raggiunge il massimo splendore,del tipo oro 21k.
E' il momento della raccolta.

Dopo la raccolta, sui campi di grano si lasciano le stoppie. Le stoppie sono quello che rimane della pianta del grano. Anche se non hanno un gran valore economico, esse sono lasciate ai pastori che in questo periodo portano al pascolo uno degli animali simbolo della Murgia, la Pecora, che trova in esse grande nutrimento.

A settembre,invece,si da fuoco alle stoppie rimaste sui campi. Con questa procedura si da vita ad un altra tipologia di farina:Farina di grano arso,che dona alle ricette note tostate, zucchero caramellato e involontariamente il profumo del pane cotto a legna.

Orecchiette di semola di grano duro:
1 kg di semola di grano duro
2 pizzichi di sale
acqua quanto basta a rendere l'impasto liscio ma duro
Ideali per il ragù di carne

Cavatelli a tre dita:
1 kg di semola rimacinata di grano duro
2 pizzichi di sale
400-450 ml di acqua
Ideali con verdure campestri

Cavatellini a un dito:
1 kg di semola rimacinata di grano duro
400-450 ml di acqua
2 pizzichi di sale
Ideali con legumi del tipo ceci, lenticchie, fagioli ecc



N.B ogni formato di pasta nelle Murgie è preparato 
in giorni ben precisi della settimana ovvero le
orecchiette (di difficile preparazione quindi di gran
valore) la domenica o nei giorni festivi (nel nostro .
gergo "L DI ROS" (giorni rossi)). I capuntini preparati
in settimana (es. Mercoledì) con legumi vari che
nelle famiglie più povere e numerose sostituivano le
proteine della carne, molto costosa.

Tagliatelle:
1 kg di semola rimacinata di grano duro
2 pizzichi di sale
400-450 ml di acqua
Ideali con cicerchie, sugo con polpettine.
La versione all'uovo delle tagliatelle vanno in

 sostituzione alle orecchiette col ragù di carne