Oro di Murgia (parte 2)

Giugno e' il mese in cui il grano,nella mia murgia,raggiunge il massimo splendore,del tipo oro 21k.
E' il momento della raccolta.

Dopo la raccolta, sui campi di grano si lasciano le stoppie. Le stoppie sono quello che rimane della pianta del grano. Anche se non hanno un gran valore economico, esse sono lasciate ai pastori che in questo periodo portano al pascolo uno degli animali simbolo della Murgia, la Pecora, che trova in esse grande nutrimento.

A settembre,invece,si da fuoco alle stoppie rimaste sui campi. Con questa procedura si da vita ad un altra tipologia di farina:Farina di grano arso,che dona alle ricette note tostate, zucchero caramellato e involontariamente il profumo del pane cotto a legna.

Orecchiette di semola di grano duro:
1 kg di semola di grano duro
2 pizzichi di sale
acqua quanto basta a rendere l'impasto liscio ma duro
Ideali per il ragù di carne

Cavatelli a tre dita:
1 kg di semola rimacinata di grano duro
2 pizzichi di sale
400-450 ml di acqua
Ideali con verdure campestri

Cavatellini a un dito:
1 kg di semola rimacinata di grano duro
400-450 ml di acqua
2 pizzichi di sale
Ideali con legumi del tipo ceci, lenticchie, fagioli ecc



N.B ogni formato di pasta nelle Murgie è preparato 
in giorni ben precisi della settimana ovvero le
orecchiette (di difficile preparazione quindi di gran
valore) la domenica o nei giorni festivi (nel nostro .
gergo "L DI ROS" (giorni rossi)). I capuntini preparati
in settimana (es. Mercoledì) con legumi vari che
nelle famiglie più povere e numerose sostituivano le
proteine della carne, molto costosa.

Tagliatelle:
1 kg di semola rimacinata di grano duro
2 pizzichi di sale
400-450 ml di acqua
Ideali con cicerchie, sugo con polpettine.
La versione all'uovo delle tagliatelle vanno in

 sostituzione alle orecchiette col ragù di carne